Документирование результатов температурного контроля: формы журналов и протоколов для юрлиц

Оглавление

• 1. Введение
• 2. Что измеряют контактными термометрами
• 3. Нормативная база документирования температурного контроля
• 4. Зачем юридическим лицам вести журнал контроля температуры
• 5. Формы журналов контроля температуры
• 6. Протоколы измерения температуры
• 7. Практические рекомендации по ведению документации
• 8. Типичные ошибки при документировании и способы их избежать
• 9. Заключение

1. Введение

В современном производстве, общественном питании, складском хранении и лабораторной практике температурный контроль является одним из ключевых элементов обеспечения безопасности продукции. Юридические лица обязаны не только проводить измерения температуры, но и документировать их результаты в установленной форме. Правильное документирование температурного контроля позволяет подтвердить соблюдение требований законодательства, минимизировать риски порчи товаров, предотвратить развитие патогенных микроорганизмов и защитить предприятие от административной ответственности.

Журнал контроля температуры и протокол измерения температуры — это основные документы, которые фиксируют результаты работы с контактными термометрами. Они входят в систему производственного контроля и принципы ХАССП. В статье подробно рассмотрены виды измеряемых сред, нормативные требования, рекомендуемые формы журналов и протоколов, а также практические аспекты их заполнения с использованием моделей контактных термометров, представленных в каталоге kipoff.ru.

2. Что измеряют контактными термометрами

Контактные термометры предназначены для точного определения температуры различных сред путём непосредственного соприкосновения чувствительного элемента (зонда, щупа) с объектом измерения. Они незаменимы там, где требуется высокая точность и оперативность.

Основные измеряемые среды:

• Жидкие среды — вода, молоко, соки, соусы, бульоны, масла. Зонд погружается не менее чем на половину своей длины.
• Сыпучие материалы — мука, сахар, крупы, зерно, фарш, полуфабрикаты. Измерение проводится в нескольких точках для получения среднего значения.
• Полутвёрдые материалы — мясо, рыба, творог, паштеты, готовые блюда. Щуп вводится в толщу продукта.
• Поверхности твёрдых тел — стенки холодильных камер, полки, упаковка, оборудование.
• Продукты питания в процессе хранения, транспортировки и реализации (мороженое, охлаждённая и замороженная продукция).

Примеры применения моделей из каталога kipoff.ru:

• DT-131, DT-130, DT-133 — влагозащищённые цифровые термометры с диапазоном −40…+250 °C. Идеальны для контроля температуры жидкостей и продуктов питания. Автоматическое отключение через 20 минут экономит элемент питания LR44.
• RGK CT-3, RGK CT-5, RGK CT-12 — компактные приборы с функциями Hold, Max/Min и переключением °C/°F. RGK CT-12 позволяет проводить дифференциальные измерения по двум каналам.
• RGK CT-104, RGK CT-105, RGK CT-106 — модели с магнитным держателем и откидным зондом (CT-104) или встроенным зондом. Подходят для ежедневного мониторинга в общепите и на производстве.
• Testo 104, Testo 105, Testo 106 — профессиональные пищевые термометры с прочным зондом. Testo 104 предназначен специально для продуктов питания, обладает высокой точностью и влагозащитой.
• Megeon 16312 — двухканальный термометр с возможностью дифференциального измерения.
• AMO T105 — простой и надёжный прибор с функцией Hold для фиксации показаний.

Измерения проводятся в соответствии с инструкциями: зонд погружается на требуемую глубину, фиксируется значение (кнопка Hold), при необходимости отображаются максимальное и минимальное значения. Разрешающая способность большинства моделей составляет 0,1 °C, что позволяет точно фиксировать отклонения от нормативных значений.

3. Нормативная база документирования температурного контроля

Документирование результатов измерений регулируется несколькими ключевыми документами:

• СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания и обороту в нём пищевой продукции». Приложение № 2 содержит рекомендуемый образец журнала учёта температурного режима холодильного оборудования. Результаты контроля должны заноситься ежедневно.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требует документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля, включая условия хранения и транспортировки.
• СанПиН 3.3686-21 и ранее действовавшие СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливают гигиенические требования к микроклимату и контролю параметров.
• ГОСТ Р 56941-2016 (идентичен EN 13486:2001) регламентирует периодическую верификацию термометров и регистраторов температуры, используемых при транспортировании, хранении и распределении охлаждённой, замороженной и быстрозамороженной пищевой продукции.

Юридические лица обязаны вести документацию в бумажном или электронном виде, обеспечивая её сохранность и возможность предоставления проверяющим органам. Отсутствие или неправильное ведение журналов рассматривается как нарушение санитарных требований.

4. Зачем юридическим лицам вести журнал контроля температуры

Ведение журнала контроля температуры и протоколов измерений решает несколько важных задач:

1. Соответствие законодательству. Подтверждает выполнение требований СП 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 и принципов ХАССП.
2. Обеспечение безопасности продукции. Своевременное выявление отклонений температуры предотвращает размножение патогенных микроорганизмов (сальмонелла, Listeria и др.) и порчу товаров.
3. Минимизация рисков штрафов. При проверках Роспотребнадзора наличие правильно заполненных журналов значительно снижает вероятность санкций.
4. Производственный контроль. Позволяет анализировать динамику температурного режима, выявлять проблемное оборудование и оптимизировать процессы.
5. Прослеживаемость. Документы служат доказательством надлежащих условий хранения и транспортировки при претензиях от потребителей или партнёров.
6. Внутренний аудит. Данные из журналов используются для анализа эффективности холодильного оборудования и подготовки отчётов.

Без систематического документирования предприятие не может доказать, что температурный контроль осуществлялся должным образом.

5. Формы журналов контроля температуры

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования (рекомендуемый образец Приложения № 2 к СП 2.3/2.4.3590-20)

Пример заполнения с использованием термометра RGK CT-5 или Testo 105: утром ответственный сотрудник измеряет температуру воздуха в камере зондом термометра RGK CT-5 (погружение в центр камеры). Показание 2,5 °C фиксируется кнопкой Hold. При необходимости измеряется температура продукта DT-131. Значение заносится в журнал.

Журнал контроля температуры и влажности в складских помещениях

Журнал контроля температуры при транспортировке (в соответствии с ГОСТ Р 56941-2016)

Включает графы: дата, время начала/окончания рейса, температура в начале, середине и конце транспортировки, модель термометра.

6. Протоколы измерения температуры

Протоколы оформляются при разовых контрольных измерениях, верификации оборудования или в рамках производственного контроля.

Структура типового протокола измерения температуры:

1. Наименование организации
2. Дата и время проведения измерений
3. Цель измерения (контроль хранения, приёмка партии и т.д.)
4. Измеряемый объект
5. Модель и заводской номер термометра (например, Testo 106 № …)
6. Условия проведения (температура окружающего воздуха, влажность)
7. Результаты измерений (таблица с точками измерения)

Расчёт средней температуры (пример):

Пусть измерения в трёх точках дали значения \( t_1 = 2,1 \), \( t_2 = 2,4 \), \( t_3 = 1,9 \) °C.

Средняя температура:

7. Практические рекомендации по ведению документации

• Частота записей. Ежедневно для холодильного оборудования (утром и вечером). При транспортировке — в начале, середине и конце рейса.
• Ответственные лица. Назначить приказом конкретных сотрудников. Они проходят обучение работе с термометрами (RGK CT-104, Testo 104 и др.).
• Электронный или бумажный формат. Оба допустимы при условии защиты от исправлений и обеспечения сохранности. Электронные журналы должны иметь электронную подпись.
• Интеграция с ХАССП. Температурный контроль включается в критические контрольные точки (ХАССП-план).
• Хранение документов. Не менее срока годности продукции + 1 год (минимум 3 года для некоторых документов по ТР ТС 021/2011).
• Использование функций приборов. Кнопка Hold на RGK CT-5 или AMO T105 фиксирует значение для удобного занесения в журнал. Функция Max/Min помогает выявить суточные колебания.

Рекомендуется вести отдельный журнал для каждого вида оборудования или зоны.

8. Типичные ошибки при документировании и способы их избежать

1. Отсутствие записей. Решение: установить график контроля и назначить ответственного.
2. Неправильное заполнение (пропуск граф). Решение: использовать готовые бланки по Приложению № 2 СП 2.3/2.4.3590-20.
3. Измерение без фиксации прибора. Решение: всегда использовать Hold и указывать модель термометра в журнале.
4. Превышение нормативов без корректирующих действий. Решение: в графе «Примечание» фиксировать принятые меры (перемещение продукции, ремонт оборудования).
5. Использование непроверенных термометров. Решение: проводить периодическую верификацию в соответствии с ГОСТ Р 56941-2016.
6. Отсутствие подписи. Решение: каждый день проверять наличие подписи ответственного лица.

Правильное документирование превращает контроль температуры из формальности в действенный инструмент управления безопасностью.

9. Заключение

Документирование результатов температурного контроля с помощью журналов и протоколов — обязательное требование для всех юридических лиц, работающих с пищевой продукцией и другими термочувствительными материалами. Соблюдение форм, установленных СП 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 56941-2016, гарантирует соответствие нормам, снижает риски и повышает доверие потребителей.

Для точного и удобного проведения измерений выбирайте надёжные контактные термометры: RGK CT-3, RGK CT-5, RGK CT-12, RGK CT-104, RGK CT-105, RGK CT-106, Testo 104, Testo 105, Testo 106, DT-130, DT-131, DT-133, Megeon 16312, AMO T105. Эти приборы обеспечивают необходимую точность и функциональность для ежедневного контроля.

Систематическое ведение документации и использование качественных средств измерения позволяют предприятию эффективно управлять температурным режимом и поддерживать высокий уровень безопасности продукции.

Для точных измерений рекомендуем купить термометр, соответствующий вашим требованиям.

Материал подготовил технический директор НПП "КИПОФФ" Березин Александр Сергеевич